quando la pasta ripiena è un arte

Nati in Romagna ma diffusi in tutta l’Italia centro-settentrionale, sono una delle massime espressioni della pasta fatta in casa. Serviti principalmente con brodo di cappone i Cappelletti non vanno confusi con i Tortellini

La pasta all’uovo è tra le massime espressioni della tradizione culinaria italiana. Alcune tipologie sommano alla maestria nella realizzazione uno squisito ripieno. In questa speciale categoria non si possono non citare i Cappelletti in brodo. Originari della Romagna ma molto diffusi in tutta l’Italia centro-settentrionale, questa pasta ripiena non va confusa con i Tortellini, sebbene i natali siano più o meno gli stessi. Chiusura, dimensione e modalità di cottura tracciano un confine netto tra questi due campioni della cucina emiliano-romagnola, che si spartiscono esattamente a metà la regione: a sud il Cappelletto, a nord il Tortellino. I cappelletti sono più grandi e si ottengono tagliando la sfoglia in quadrati o cerchi, all’interno dei quali viene messo il ripieno. La chiusura viene fata verso l’alto è per una buona riuscita è fondamentale abilità e dita allenate da anni di pratica. Per quanto riguarda il ripieno c’è una vera e propria disputa in atto tra le varie città in cui i Cappelletti si sono diffusi. Dalla carne di manzo a quella di pollo passando per combinazioni di formaggi e noci moscate, è sugli ingredienti che si combatte “la battaglia del Cappelletto”. A metter tutti d’accordo c’è il brodo che deve essere necessariamente molto grasso ma, anche qui, per arrivare a questo risultato c’è chi preferisce utilizzare il cappone chi la gallina.

Origini

L’area geografica in cui comunemente si rintraccia la nascita dei Cappelletti e quella compresa tra Cesena, Reggio Emilia e Ferrara. In molti, però, sostengono che nel corso degli anni ci sia stato uno sviluppo di tradizioni parallele che consentono a molte altre città di rivendicarne la primogenitura. Per questa ragione sono diverse anche le storie sul perché i Cappelletti si chiamino in questo modo. La più accreditata sostiene che la forma del Caplèt, il nome della pasta ripiena in dialetto romagnolo, ricordi quella del “galonza”, un capello con poca tesa e cupolone abbondate tipico della gente di campagna. Proprio a causa della somiglianza con il copricapo si sarebbe diffusa l’abitudine di chiamarli Cappelletti. Se la forma a cappello è più o meno rispettata da tutte le tradizioni le dimensioni variano, soprattutto in Romagna. I Cappelletti, infatti, sono molto piccoli nei pressi dell’Appennino reggiano e diventano sempre più grandi scendendo verso il Po.

A Forlì ne vanno ghiotti dal 1800

Non si sa con esattezza quando siano nati i Cappelletti, anche se si hanno delle testimonianze di piatti che li ricordano sia in età romana che, più tardi, nel primo Cinquecento. Sta di fatto che la prima testimonianza storica di questa pasta ripiena è del 1811. In quell’anno nel Regno d’Italia napoleonico fu promossa un’indagine conoscitiva sulla vita degli abitanti delle campagne. Agli ufficiali pubblici locali veniva chiesto di annotare tradizioni, usanze, dialetti e superstizioni dei luoghi amministrati. Nel rapporto il prefetto di Forlì parlando delle tradizioni culinarie scriveva: “A Natale presso ogni famiglia si fa una minestra di pasta col ripieno di ricotta che chiamasi Cappelletti. L’avidità di tale minestra è così generale,” specifica il prefetto “che da tutti, e massime dai preti, si fanno delle scommesse di chi ne mangia una maggior quantità”.

I Cappelletti al “Centro”

I Cappelletti sono molto diffusi anche in altre regioni come le Marche e in alcune zone del Lazio. Nelle Marche, in particolare, questa pasta ripiena è talmente diffusa, da essere considerata parte della tradizione, anche se molte testimonianze sostengono che i Cappelletti siano arrivati in zona solo nel dopoguerra. La principale differenza con la ricetta romagnola sta nel ripieno. La versione marchigiana prevede, oltre al formaggio e al petto di cappone, anche carne mista di vitello, tacchino e lombo di maiale. Scendendo più a sud si scopre che in provincia di Latina, si mangiano i medesimi Cappelletti che si mangiano a Ferrara. Il motivo di questa curiosa “contaminazione” culinaria risale agli anni venti dello scorso secolo. Nel 1924, infatti, iniziò l’opera di bonifica dell’Agro Pontino che durò per circa dodici anni. All’impresa parteciparono molti operai provenienti dal Veneto e proprio da Ferrara e dintorni. Al seguito dei lavoratori arrivarono anche le famiglie che portarono nella zona usi e costumi della terra d’origine, tra cui il piatto principe della cucina ferrarese: i Cappelletti. Dopo la bonifica molte di queste famiglie rimasero in zona, così oggi è piuttosto usuale, anche a Roma, avere una nonna che cucina “da sempre” i Cappelletti in brodo.

Ingredienti

• 600 g Farina 00
• 150 g Parmigiano Reggiano Dop grattugiato
• 50 g Mortadella Bologna Igp
• 50 g Carne trita di vitello
• 50 g Carne trita di manzo
• 50 g Carne trita di maiale
• 50 g Burro
• 6 pz Uova
• Ottimo brodo di carne
• Noce moscata
• Sale

Durata: 1 h 15 min         Livello: Medio           Dosi: 6 persone

Per la ricetta dei cappelletti in brodo, rosolate la carne trita in una padella con il burro, dopo alcuni minuti versatela in una ciotola. Unitevi la mortadella tritata, il
parmigiano, un pizzico di sale e di noce moscata; se il composto risultasse troppo morbido unite del pangrattato.

Versate la farina a fontana sulla spianatoia, unite un pizzico di sale poi rompetevi nel mezzo le uova; impastate ottenendo una pasta soda e liscia; copritela e fatela riposare per 30’.

Tirate la pasta con il matterello in una sfoglia sottile, poi con una rotella ricavatene tanti quadrati (lato 3 cm), su ognuno appoggiate una piccola noce di ripieno poi ripiegate la pasta a triangolo. Saldate i bordi quindi, girando il triangolo intorno
al dito, fate combaciare le due punte; man mano ponete i cappelletti su un telo.

Cuoceteli in brodo bollente e serviteli con il parmigiano.

Fonte: La Cucina Italiana