Ingredienti

• Bisque di Gamberi (ottenuta dagli scarti per ricavarne la polpa)
• Per la bisque
• Cipolla bianca – per 2 persone
• Pomodorini ciliegino
• Concentrato di pomodoro
• Acqua – q.b.
• Per il risotto
• Riso arborio – 80 gr
• Moscardini – per 2 persone
• Teste, anelli e ali di un totano
• Polpa di 6 gamberi
• Cozze – 6 (una parte sgusciata e un paio intere di guarnizione)
• Pesce spada affumicato – 1 fetta da 1 cm
• Peperoncino – q.b.
• Prezzemolo

Preparazione

Sgusciare i gamberi e tenere da parte le teste e i gusci, una volta separati dalla polpa si inizia a creare la bisque, per realizzarla far andare teste e gusci con un fondo di cipolla bianca far colorire bene il tutto dopodiché sfumare con il vino bianco una volta evaporato l’alcol aggiungere una manciata di prezzemolo pomodorini ciliegino e per aiutare la salsa aggiungere un cucchiaio di passata di pomodoro e due bicchieri d’acqua  far andare per circa un ora. Dopo l’ora rimuovere la bisque dal fuoco e frullare tutto con il mixer ad immersione infine bisogna passarla aiutandosi  con uno chinoix a maglia stretta e un mestolo. Una volta ottenuta la bisque si procede all’apertura delle cozze preservando, dopo averlo filtrato,  il liquido di apertura che unito alla Bisque insaporirá il vostro risotto. L’arborio non necessità di tostatura per questa preparazione perciò va fatto andare  per circa 20 min a fuoco moderato con la bisque a cui abbiamo aggiunto anche il liquido di apertura delle cozze,  a 6 minuti dalla fine della cottura del risotto aggiungere tutto il resto degli ingredienti tranne il prezzemolo  che si utilizzerà solo alla fine. Tenere due cozze da parte come guarnizione . Servire in una fondina e in uscita dare una grattata di scorza di limone.

Ricetta di Chef Giulia Massidda

Fonte: Ricette di Sardegna