Ingredienti per Pan brioche:

• 450 g Farina Manitoba
• 60 g Burro
• 50 g Zucchero
• 20 g Lievito madre in polvere
• 1 Uovo
• 1 Tuorlo
• 1 Bustina di vanillina
• 1 Arancia
• Mandorle a lamelle
• Sale

Durata: 22 h 30 min
Livello: Per esperti
Dosi: 6 persone

Preparazione

1 Unite nell’impastatrice 200 g di farina, 5 g di lievito e 120 g di acqua; lavorate a lungo (15-20’) con la frusta a gancio. Trasferite quindi l’impasto in una ciotola, copritelo con la pellicola e fatelo lievitare per 15 ore in un luogo fresco (10 °C). Trascorso questo tempo, mettete nell’impastatrice la farina rimasta (250 g), 60 g di acqua, l’uovo e il tuorlo, 15 g di lievito, la vanillina, una grattugiata di buccia di arancia e un pizzico di sale. Avviate l’apparecchio con la frusta a gancio, quindi unite l’impasto precedentemente lievitato e, per ultimi, il burro morbido e lo zucchero. Impastate per 15’, poi trasferite la pasta sul piano di lavoro e lavoratela ancora brevemente con le mani imburrate. Raccoglietela a palla, copritela e fatela lievitare al caldo (26-30 °C) per 30-40’. Mettete un disco di carta da forno sul fondo di uno stampo a cerniera (ø 17,5 cm, h 10 cm), imburrate fondo e pareti e ricoprite entrambi con lamelle di mandorle. Trasferite nello stampo la pasta e fatela lievitare ancora al caldo finché raggiunge i 3/4 dell’altezza dello stampo (circa 40’). Infornate a 180 °C mettendo nel forno una bacinella di acqua bollente per creare umidità, togliendola dopo 3’. Cuocete ancora per 12’, poi abbassate la temperatura a 160 °C e proseguite nella cottura per altri 35’. Sfornate, sformate e fate raffreddare il pan brioche.

2 Montate la panna fresca con il Maraschino e 30 g di zucchero a velo, poi, continuando a montare, unite la crema pasticciera ottenendo la crema Chantilly per farcire il panettone o il pan brioche.  

3 Mettete il pan brioche rovesciato in una bacinella; incidetene la base a 2-3 cm dal bordo con un coltellino a sega e, affondandolo fino a 3/4 circa dell’altezza, tagliate la mollica lungo tutta la circonferenza.

4 Rigirate il pan brioche; infilate di piatto la lama di un lungo coltello a 3/4 dell’altezza, sotto la calotta. Senza allargare il foro di entrata del coltello, tagliate l’interno muovendo la lama di piatto a destra e a sinistra come un tergicristallo, senza mai forare il pan brioche.

5 Rovesciate di nuovo il pan brioche ed estraete il cilindro tagliato. Ricavatene 2 dischi alti 2 cm, di cui uno con la base del pan brioche.

6 Spruzzate l’interno del pan brioche con una bagna preparata con 40 g di acqua, poi spalmatelo con la crema e tappezzatelo con circa 300 g di lamponi, aiutandovi con uno stecchino. Riempitelo fino a metà con la crema e distribuitevi sopra qualche lampone.

7 Inserite il disco di pasta inzuppato di bagna. Distribuite ancora qualche lampone e finite di riempire con la crema.

8 Chiudete con il disco ricavato dalla base e ponete in frigorifero per almeno 3 ore.

9 Poco prima di servire il panettone farcito, amalgamate con una frusta l’albume, 200 g di zucchero a velo e un cucchiaio di succo di limone fino a ottenere una glassa lucida che “scrive”. Colate la glassa con un cucchiaio sulla sommità del pan brioche farcito e decorate con grappolini e acini di ribes brinati, cioè spennellati di albume sbattuto e passati nello zucchero semolato.

Fonte: La Cucina Italiana