Mescolate delicatamente gli ingredienti per un paio di minuti, poi coprite la ciotola con la pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per almeno un’ora.

A questo punto prendete un setaccio a maglie molto fini, poggiatelo su una ciotola e, con l’aiuto di una spatola, setacciate il composto di ricotta e zucchero.

Otterrete una crema molto fine e vellutata; aggiungete le gocce di cioccolato e, se preferite, dei cubetti di zucca candita. Conservate la crema di ricotta in frigorifero.

per il pan di spagna:

In planetaria mettete le uova intere e lo zucchero e iniziate a montare a bassa velocità. Dopo un paio di minuti incrementate la velocità poco alla volta.

Quando la massa è montata (ve ne accorgete perché quando si stacca la frusta questa deve scrivere e non scolare) fermate la planetaria e aggiungete il limone e la vanillina e, poco per volta, la farina setacciata. Mescolate con un cucchiaio dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontare l’impasto

Imburrate e infarinate una tortiera e versate il composto, delicatamente senza sbattere perché rompereste le bolle d’aria che si sono create e che faranno gonfiare il pan di spagna senza usare lievito.

Informate in forno preriscaldato a 180 °C per 30 minuti. Lasciate raffreddare per 10 minuti dentro il forno spento poi uscite il pan di spagna.

per il marzapane:

Unite la farina di mandorle con lo zucchero e, con l’aggiunta di gocce d’acqua, impastate tutto. Con la punta di un cucchiaino aggiungete il colorante verde.

assemblaggio della cassata:

La prima operazione è quella di tagliare il pan di spagna e il marzapane e che comporranno il bordo della cassata. Tagliate il pan di spagna a fette dello spessore di 1 cm. Fate lo stesso con il marzapane tirando con il mattarello una sfoglia di 1 cm di spessore.

Ora ritagliate il pan di spagna e il marzapane a forma di trapezio isoscele, tanti quanti siano sufficienti per foderare il laterale della tortiera.

Prendete uno stampo per cassata di 24 cm, cospargete la superficie con zucchero a velo e cominciate a foderare la base con le fette di pan di spagna.

Passate adesso a foderare i lati alternando il trapezio di marzapane al trapezio di pan di spagna. Con un coltello tagliate i trapezi che fuoriescono dal bordo della teglia.

Versate adesso la crema di ricotta e con l’aiuto di una spatola livellatela. Cospargete la crema di ricotta con le briciole e gli scarti del pan di spagna. Riponete in frigo e fate riposare per almeno 1 ora.

preparazione della glassa:

Prendete un pentolino e versate lo zucchero, l’acqua, il glucosio e mescolate fino a farli sciogliere. Mettete il pentolino su fuoco moderato e portate alla temperatura di 115° (è necessario disporre di un termometro da cucina).

A questo punto per fare raffreddare lo zucchero ci sono 2 sistemi: 1) versarlo su una base di marmo e, con l’ausilio di una spatola, lavorarlo per abbassarlo di temperatura 2) versare tutto in planetaria. Il primo sistema è piuttosto lungo e faticoso per cui adottiamo il secondo metodo.

Versiamo il liquido nella planetaria con il gancio a foglia e azioniamola a bassa velocità. Aumentiamo la velocità pian piano fino a quando lo zucchero comincerà ad addensarsi e a diventare bianco, cosa che avverrà intorno a 60°. Riponete il composto in frigo per 60 minuti.

Trascorso questo tempo rimettete nuovamente in planetaria per qualche minuto, il tempo sufficiente durante il quale il fondente diventerà ancora più bianco e liscio. A questo punto la glassa è pronta per ricoprire la cassata.

Prendete la cassata dal frigo e capovolgetela su un vassoio per torta. Versate la glassa sulla cassata e con l’aiuto di una spatola distribuitela uniformemente su tutta la superficie, partendo dal centro per terminare con i laterali. Mettete in frigo fino a quando la glassa si sarà solidificata.

per guarnire:

Prendete la frutta candita e sistematela sulla cassata secondo il vostro gusto. Sciogliete la cioccolata a bagnomaria e con un sac a poche dalla punta sottile decorate la cassata con ghirigori a piacere. Lasciate riposare la cassata siciliana per almeno 6/8 ore prima di servire.

P.S.: Se invece voleste fare le decorazioni con la ghiaccia reale di seguito trovate ingredienti e procedimento.

Ingredienti:
gr.500 di zucchero a velo
gr.100 di albume

Procedimento:
Montate leggermente gli albumi e aggiungete gradatamente lo zucchero al velo precedentemente setacciato. A metà del processo di inserimento dello zucchero, aggiungete un poco di succo di limone continuando ad amalgamare. Quando avrà raggiunto la giusta consistenza (alla prova deve avere la punta rivolta verso l’alto) la crema è pronta per la decorazione con una sac a poche dal beccuccio sottile.