Chi l’ha detto che in Italia non si mangiano insetti? Non avete mai sentito parlare del Casu Marzu, il famoso formaggio con i vermi sardo? Ebbene, non è l’unico: di caci di questo tipo se ne trovano un po’ in tutta Italia

Di fronte a una ricetta a base di insetti, ci sarà sempre qualcuno che storcerà il naso. Anzi forse la maggior parte delle persone. Ma non si dica che sono il “cibo del futuro” o un ingrediente “esotico” perché, in alcune zone d’Italia, in realtà, fanno parte della tradizione culinaria. In Sardegna, per esempio, patria del pecorino, si dà forma a un prelibato formaggio con i vermi, il Casu Marzu. Se a riportare in auge questo prodotto caseario “clandestino”, simbolo dell’entomofagia nostrana, è stata quella che può essere definita la “moda” del momento, le tracce della sua produzione, invece, si perdono nella notte dei tempi.

Formaggio con i vermi, non solo Casu Marzu

Il Casu Marzu è forse il più “famoso” e il prodotto apripista di questa riappropriazione gastronomica. Ma di formaggi con i vermi nella nostra penisola se ne mangiano da sempre e un po’ ovunque. In Abruzzo per esempio si trova il pecorino Marcetto o Cace Fraceche. In Calabria c’è il Casu du Quagghiu. In Puglia e in Molise lo chiamano Casu Punt o Puntu (cioè punto dalla mosca). In Piemonte c’è il “formaggio che cammina”, il Bross Ch’a Marcia, nell’entroterra ligure, invece, il Gorgonzola coi grilli (dove per grilli si intendono dialettalmente i vermi che saltano), in Emilia Romagna, in provincia di Piacenza, si trova la Robiola Nissa (formaggio nisso) e, per finire, a Udine il Saltarello.

Come nasce il formaggio con i vermi e che sapore hanno?

Alcuni di questi formaggi con i vermi sono fatti con il latte di pecora, altri con un misto di pecora e capra, altri ancora con quello vaccino. Il motivo è semplice. La mosca casearia attacca qualsiasi tipo di formaggio. Quello con i vermi è nato come errore. Ma una volta che i pastori lo hanno assaggiato e ne hanno apprezzato il retrogusto piccante, anziché buttarlo, hanno fatto di necessità virtù. Il processo di decomposizione avviene durante la stagionatura, quando il formaggio viene colonizzato dalla mosca (Piophila casei) che penetra nelle forme e vi depone le sue uova. Queste si trasformano in larve che, a loro volta, si cibano del formaggio trasformandolo in una sorta di crema dal sapore leggermente piccante. Quando si taglia, all’interno devono essere visibili le larve ancora vive degli insetti (indice di salubrità del formaggio, se non si muovono significa che è andato a male). Il processo di maturazione può durare dai tre ai sei mesi e il periodo di produzione va da marzo a settembre.

Casu Marzu, dal guinnes dei primati alle tavole gourmet

Nel 2009, il libro del Guinness dei primati assegnava al Casu Marzu il record di “formaggio più pericoloso al mondo per la salute degli esseri umani“, anche se di prove scientifiche che ne dimostrino la dannosità non ce ne sono. Da quel momento, il formaggio con i vermi sardo ne ha fatta di strada, dalle grotte dei pastori tra lentischi e corbezzoli fino a un posto di tutto rispetto sulle tavole gourmet di mezzo mondo. Oggi è sempre più difficile da trovare, perché sempre più richiesto. Tutti gli altri formaggi con i vermi italiani, invece, sono rimasti nell’ombra della clandestinità, in alcune regioni sono quasi spariti, in altre c’è chi continua a portare avanti la tradizione dei nonni e a stuzzicare i palati di gastronauti arditi e curiosi. Come conferma per esempio la signora Iole, che in una cascina sulle colline in provincia di Piacenza, produce un’ottima Robiola Nissa. «Quando è il periodo, non sono poche le persone che vengono a chiedermi se gliene posso dare un po’ sottobanco». Al momento produzione e vendita dei formaggi con i vermi, in Italia, sono ancora illegali, nonostante il 1° gennaio 2018 la Comunità Europea abbia approvato la normativa sui “novel food”, che dovrebbe regolare la commercializzazione degli insetti all’interno degli stati membri dell’Unione.

Fonte: La Cucina Italiana