(firmata da Davide Longoni).

In piccole teglie, con un impasto a base di patate e cosparsa di verdure. La ricetta della focaccia barese di Davide Longoni si fa con il lievito madre (ed è buonissima)

La focaccia barese è un classico pugliese, tradizionalmente preparata da Altamura a Bari, da Bari a Taranto. Le versioni sono differenti e questa è una “anarchica”, del panificatore e guru del lievito madre, Davide Longoni. Lui pugliese non è, ma con la sua focaccia ha fatto innamorare migliaia di milanesi.

Ingredienti per 4 focacce baresi

600 g difarina Senatore Cappelli
400 g di farina di grano tenero (media forza)
600 g d’acqua fresca in estate, tiepida in inverno
100 g di lievito madre rinfrescato e maturato
2 g di lievito di birra
10 g di malto (o un cucchiaio di miele, in alternativa)
25 g di sale
300 g di patate lesse

Procedimento

Mescolare lefarine e l’acqua per 2/3 minuti. Lasciare per un’ora a temperatura ambiente a riposare. Si aggiunge il lievito, il malto, il sale e le patate lesse sbucciate e schiacciate. Si impasta fino ad avere impasto liscio e omogeneo. Si lascia riposare per un’ora a temperatura ambiente.

Si spezza l’impasto in forme da 300 g e si formano delle palle rotonde. Le si stende sul fondo di una teglia in alluminio o acciaio di diametro 20 cm (non in silicone). Si lascia riposare in frigorifero per almeno 8 ore, e poi altre 3 ore fuori dal frigorifero.

Si aggiungono le cipolle (o i pomodorini), si condisce con sale e olio e si cuoce in forno a 220°C per 15 minuti.

Fonte: La Cucina Italiana