di Orazio Cicero

Baccalà mantecato alla veneziana

Senza glutineSenza lattosio

Difficoltà: Facile
Preparazione: 30 min
Cottura: 35 min
Dosi per: 4 persone
Costo: Elevato

Nota + il tempo di ammollo dello stoccafisso (circa 3 giorni). Si può usare sia la foglia che la frusta, basta non utilizzare un mixer. La pelle dello stoccafisso va eliminata.

Presentazione

Il baccalà ricorre spesso nelle pietanze tradizionali della nostra cucina con preparazioni diverse da regione a regione, pensiamo per esempio al baccalà alla livornese o alla ligure, fino al prelibato baccalà mantecato alla veneziana. Esiste però una differenza basilare fra questa ricetta e le altre due citate ovvero proprio l’ingrediente principale: come nella versione alla vicentina, infatti, per realizzare il baccalà mantecato si utilizza in realtà lo stoccafisso, che in Veneto viene comunemente chiamato baccalà! Una volta chiarito l’equivoco, possiamo dedicarci alla preparazione di questa specialità che viene tipicamente servita come antipasto su crostini di pane o polenta grigliata. L’importante è dedicare il tempo necessario all’ammollo dello stoccafisso per garantirvi un risultato dalla consistenza cremosa e dal sapore delicato. Perfetto per le festività natalizie, magari servito in croccanti barchette di pasta brisé, il baccalà mantecato alla veneziana è un’ottima alternativa alle classiche frittelle per un assaggio dei migliori piatti della nostra tradizione!

Ingredienti

  • Stoccafisso (già ammollato) 500 g
  • Olio extravergine d’oliva 280 g
  • Limoni ½
  • Aglio 1 spicchio
  • Alloro 2 foglie
  • Sale fino q.b.
  • Pepe nero q.b.

Per guarnire

  • Prezzemolo q.b.
  • Olio extravergine d’oliva q.b.

Preparazione

Come preparare il Baccalà mantecato alla veneziana

1
2
3

Per preparare il baccalà mantecato alla veneziana, per prima cosa assicuratevi di acquistare uno stoccafisso già ammollato oppure, in alternativa, tenetelo in ammollo per 3 giorni in una ciotola cambiando l’acqua una volta al giorno. A questo punto eliminate la pelle dallo stoccafisso 1 e tagliatelo in tranci 2. Riempite una pentola con l’acqua fredda, poi aggiungete lo spicchio di aglio in camicia, 1-2 foglie di alloro 3 e mezzo limone.

4
5
6

Immergete lo stoccafisso nell’acqua, portate a bollore e fatelo bollire per circa 30 minuti a fuoco dolce 4, eliminando con una schiumarola la schiuma che si formerà in superficie 5. Il tempo di cottura potrebbe variare a seconda del pezzo di stoccafisso, per cui verificate che sia ben cotto. Trascorso questo tempo scolate lo stoccafisso, avendo cura di conservare l’acqua di cottura 6.

7
8
9

Trasferite lo stoccafisso in una ciotola per controllare che non ci siano lische e lasciatelo intiepidire 7, dopodiché versatelo nella ciotola di una planetaria munita di frusta 8, o di foglia. Azionate la planetaria a bassa velocità e aggiungete l’olio a filo 9.

10
11
12

Quando l’olio sarà stato incorporato, versate a filo anche 100 g di acqua di cottura 10 e continuate a montare fino ad ottenere una crema omogenea, dalla consistenza spalmabile 11. Regolate di sale e di pepe, guarnite con prezzemolo e un filo di olio e servite il vostro baccalà mantecato accompagnato con crostini di polenta grigliata 12!

Conservazione

Si consiglia di consumare il baccalà mantecato alla veneziana appena pronto. In alternativa potete conservarlo in frigorifero per un giorno al massimo.

Consiglio

Se non avete la planetaria potete utilizzare un semplice mestolo di legno e tanto olio di gomito!

Curiosità

Conoscete la differenza fra baccalà e stoccafisso? Si tratta sempre di merluzzo, ma cambia il metodo di conservazione: nel primo caso il pesce viene messo sotto sale, mentre nel secondo viene essiccato all’aria fredda. In entrambi i casi è necessario ammollarlo prima dell’utilizzo.

Fonte: GialloZafferano